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Partager un repas fait quasiment partie de chaque culture. Nous dînons ensemble à l’occasion d’une naissance, d’un mariage, d’un décès. La famille et les amis s’attablent et un repas devient une fête. Le repas commun offre l’occasion d’affirmer la cohésion des convives. Les accords importants sont conclus en savourant un bon dîner. Et bien manger tempère l’âme et adoucit le chagrin. La nourriture que nous consommons et la manière de manger sont comme tous les usages soumis au changement. 

Que mangeaient les gens dans le temps et de quelle manière se déroulait un repas ? Reconnaissons-nous les ingrédients ou ont-ils disparus de notre table ? Nos mœurs de tables ont-elles beaucoup changé ?

Le temps des contrastes

Le Moyen-âge est l’époque des énormes banquets. La magnificence de certains a trouvé une place dans les livres d’histoires. A l’occasion du couronnement de Philippe VI de Valois (1293-1350), qui fut roi de France de 1328 au 1350, ont été consommés : 40.000 œufs, 18.000 poulets, 2.000 oies, 4.000 écrevisses de rivière, 2.000 carpes, 700 brochets, 345 hérons, 289 moutons, 85 veaux, 82 bœufs et 300 fûts de vin. Ce n’est pas exactement ce qu’on appelle "un dîner intime" !

Cette opulence offre un contraste criant avec les multiples périodes de restriction dictées par  des facteurs religieux : celles-ci occupaient plus d’un tiers de l’an. Les jours de fête et les festivités populaires étaient des moments de réjouissance au cours desquels le peuple oubliait pour quelques heures la famine, les épidémies et la malnutrition.

Après la chute de l’Empire Romain l’approvisionnement des denrées alimentaires en provenance des régions éloignées et exotiques se tarirent. Jusqu’alors l’influence orientale était remarquablement présente dans les mets. A partir de ce moment, l’accent est mis sur l’aigre et le sucré pour épicer les plats et on porta beaucoup d’intérêt aux plantes reconnues pour leur usage médicinal. Au Moyen Age le mot ‘épice’ veut dire aussi bien les plantes aromatiques et condimentaires, même les amandes et les oignons sont considérés comme ‘épices’.

Avec du pain et du vin on invite ses amis

La composante principale de la cuisine quotidienne était le pain. La viande, les poissons, les légumes et les fruits ne sont que l’accompagnement. On l’appelait ‘le companage.  On mettait le pain au fond de l’écuelle pour épaissir le liquide qui s’appellera ‘une soupe’. La mie de pain servait de liaison dans la préparation des plats. La croûte de pain servait d’assiette pour les plats solides, c’était le tranchoir. Souvent les seigneurs donnaient après le repas le tranchoir aux pauvres ou aux animaux. Chez les riches, le tranchoir pouvait également être en or, en argent, en cuivre ou en bois.

Sur les images qui illustrent cet article nous voyons aussi que la table est recouverte d’une nappe blanche, souvent garnie d’un deuxième tissu, le doublier, sur lequel une troisième pièce de tissu, la longière, servait à s’essuyer la main et la bouche. Les convives s’installent d’un seul côté de la table. Cette disposition rappelle la Cène, dernier repas du Christ et des apôtres. En outre, placés de cette manière, les convives pouvaient bien suivre le spectacle des entremets.

"Dresser la table", expression toujours existante, vient du fait qu’une simple planche de bois, ou une plaque de marbre posée sur des tréteaux était dressée dans des lieux différents selon la nécessité et l’occasion.

Avant le repas, on se lavait les mains. Chaque convive apportait son propre couteau qu’il portait à la ceinture, ainsi que sa cuillère et souvent son hanap ou son gobelet qui, selon sa classe, était en bois ou en argent. Sur les miniatures nous remarquons également une armoire avec de l’orfèvrerie, un buffet avec des récipients en étain ou en argent.

A bon vin, point d’enseigne

On ne trouvait pas d’eau sur les tables des riches. Le vin était la boisson la plus courante, en  second lieu venait la bière. Il y avait même trois différentes sortes de bière pour la consommation quotidienne.

Le vin était un produit assez onéreux et presque uniquement consommé par les riches. Les pauvres se contentaient de piquette. Le vin fut introduit dans nos régions par les Romains, en passant par la Vallée du Rhône, Le Rhin et la région de la Moselle. 

Dans la Chrétienté, le vin et le pain possèdent un symbolisme évident, à savoir qu’ils sont liés à la représentation du corps et du sang du Christ. Il s’ensuit que les personnes les plus importantes du service de table étaient l’échanson et le panetier. L’échanson était responsable du service du vin, il a été remplacé au cours du  temps par le sommelier. Le panetier s’occupait du pain. L’illustration nous montre que le vin était versé d’une carafe en étain dans un hanap en bois. Dans le fond, nous remarquons des fûts et différentes carafes à vin.

La viticulture était dans les mains des moines, pour leur usage personnel ou dans un but commercial. Jusqu’au dix-huitième siècle, le vin ne se distinguait pas en fonction de son âge.  Le vin se conservait très peu de temps, l’année de production n’avait donc pas d’importance.  Un changement climatologique au début du quatorzième siècle fit que la viticulture disparut de nos régions. Dès lors, la bière connut beaucoup de succès et entra en concurrence avec le vin. A partir du dix-huitième siècle nous retrouvons la viticulture dans la région Bruxelloise.

L’exubérance

Philippe III de Bourgogne, dit Le Bon (1396-1467), était renommé pour son train de vie luxueux et ses banquets exubérants. Le plus célèbre fut sans doute le Banquet du Faisan qui eut lieu en 1454 à Lille. Dans le but de reprendre les croisades après la chute de Constantinople,  les chevaliers firent le vœu sur la tête d’un faisan rôti orné de plumes multicolores et décoré d’or et d’argent. Le banquet fut ouvert au public afin de faire admirer les nombreuses pièces montées en formes de tours et de bateaux, les entremets vivants et mouvants et les grandes constructions dans lesquelles se trouvaient des personnes, des paons farcis, des cygnes, des aigles etc.

A la cour médiévale, les différences de classes étaient soumises à des normes très strictes. Le seigneur ou le roi avait droit aux  meilleurs morceaux et aux plus beaux mets, puis la famille pouvait se servir, ensuite les nobles, enfin les serviteurs qui ne recevaient souvent qu’un seizième de la part du seigneur.

A partir du quinzième siècle, les légumes indigènes domestiqués comme les petits pois, les pois chiche, les choux, les navets seront complétés avec des variétés venant du monde Arabe.

La nourriture de l’élite comportait de la viande, des fruits exotiques et des légumes rapportés des Croisades. Ils ont également pu goûter le poivre, le gingembre, la noix de muscade et la cannelle importés via Le Levant vers une grande partie de l’Europe occidentale et de l’Europe centrale. 

La nourriture du peuple consistait en toutes sortes de plantes sauvages indigènes faciles à se procurer et les fruits des arbres fruitiers.

De plus en plus, on redécouvre le Moyen Age qui n’est plus considéré comme un âge arriéré,  barbare, avec peu ou pas de discipline ni d’éducation. La vie y était réglée par des centaines d’ordonnances et de prescriptions, entre autres sur les mœurs de table et nombre d’entre elles ont survécu au temps. L’image des rois barbares et sauvages est déjà depuis longtemps dépassée ainsi que le démontrent les nouvelles connaissances.

Une vie plus raffinée

A partir du seizième siècle, la cuisine classique et raffinée de la France se développera pour atteindre son apogée au dix-neuvième siècle. Grâce à sa situation géographique avantageuse, entre l’Atlantique et la Méditerranée, elle recevait un grand arrivage de produits de bases exquis. Catherine de Médicis aura une grande influence sur la cuisine Française. Elle se marie en 1533 avec Henri II, duc d’Orléans, tous les deux ont quatorze ans. De l’Italie, son pays natal, elle apportait non seulement une excellente éducation mais aussi le goût de la bonne cuisine avec des délicatesses raffinées. En même temps que la cuisine devenait plus raffinée les mœurs de table devenaient  plus sophistiquées.

Une gravure de Johannes Sadeler (1550 – 1600), La vie à la cour de  Catherine de Médicis, nous montre une table avec des convives très joyeux. La compagnie est entretenue et divertie par un musicien et l’amour est présent. Nous remarquons que il y a peu d’objets sur la table. Un homme se sert d’une assiette au centre de la table. Sadeler a collaboré durant quelques années avec Maarten de Vos et a fait des gravures d’après les œuvres de Michiel Coxie.

La coutume d’utiliser le pain comme assiette reste en vogue jusqu’au seizième siècle. Souvent, deux convives se partagent le gobelet et le plat. La fourchette entre maintenant en usage, auparavant on mangeait avec les doigts ou avec une cuillère. Entre également en vigueur l’usage d’une serviette,  laquelle se mettait sur l’épaule pour s’essuyer les doigts et la bouche grasse.  Il est maintenant très impoli de se servir de la nappe de table pour s’essuyer les mains.

On change bien de chemin, mais pas de manières

En 1530, Erasme publiait le livre L’Education des enfants dans lequel il expliquait les règles de la bienséance. Il souligne qu’il n’est pas de bon ton de jeter de la nourriture aux chiens. Les os et les restants doivent être mis sur un plat spécifique réservé à cet usage ou doivent être déposés à côté de l’assiette. Les restes de l’assiette d’ordures furent souvent distribués aux pauvres.

La table consistait en deux planches déposées sur des tréteaux. De cette période, date la réprimande : Ne t’accoude pas sur la table !  On risquait de faire basculer la table et de donner l’impression de s’approprier la nourriture. Les assiettes individuelles n’étaient alors pas en usage, les plats étaient portés à la ronde et chacun y piochait sa part. La personne la plus importante se servait la première et prenait les plus gros morceaux. On s’arrêtait également de manger dès que le maître de maison buvait. S’il buvait, il ne pouvait voir ce qui se passait avec le plat collectif et un des hôtes aurait pu s’approprier les plus gros bouts.

La peinture de genre

A la base du succès de la peinture de genre, avec comme sujet les scènes de fêtes et les beuveries, se situe l’œuvre de Pierre Breughel l’Ancien (1528-1569). Du fait de la nombreuse diffusion des reproductions graphiques de ses peintures et de l’œuvre des générations Breughel successives, et surtout de la migration des artistes vers le nord, le genre devint très apprécié du le public.

Examinons la peinture Le mariage de paysans, de Breughel l’Ancien. Le spectateur se trouve tout de suite au milieu de l’action sur la toile. Dans la grange, la plus grande pièce de l’habitation, nous voyons des gens en pleines réjouissances. Au milieu de la table, sous une couronne en papier se trouve la mariée. Le mari n’est pas là, ce n’est qu’à la fin du jour de mariage qu’il est mené vers la mariée. A côté de la mariée, dans une grande chaise à haut dossier se trouve le notaire qui a rédigé le contrat de mariage. Le propriétaire foncier se trouve à la tête de la table et est habillé à l’Espagnole. Nous remarquons que la bière n’est pas servie à table mais est un peu éloignée de la table. Sur la table, nous retrouvons des petits pains, une salière, une planche en bois, et un couteau. Le couvert, c’est à dire le couteau, qui se porte à la ceinture et la cuillère, mise au chapeau, sont apportés par tout un chacun. Les gens buvaient de la cruche qui fait le tour de la table, comme nous le montre l’homme attablé à l’avant-plan. Il exista une fabrication régionale, presque de masse, de ces cruches en grès que nous voyons entassées en bas à gauche, qui s’exportaient vers la Hollande , l’Allemagne et la France.

Frans Hals, Adriaan Brouwer, David Teniers, Jan Steen, Arie de Vois, Hendrik Sorgh, Gerard Terborgh, Pieter de Hooch, Jan Vermeer, Van Ostade, autant de peintres qui nous ont laissé des témoignage du succès de ce genre. A Haarlem (NL), surtout Frans Hals, Adriaen et Isack van Ostade répandaient ce type de scènes. Leur palette est caractérisée par des couleurs brunâtres et des contrastes omniprésents de clair-obscur.

Le message moralisant dans la peinture fut clair et compréhensible pour leurs contemporains.  Celui-ci se traduit par une combinaison recherchée de certains objets, une attitude mûrement réfléchie, ou une illustration qui souligne le moral de l’action dans la toile. Pour nous ces indices ne sont pas toujours évidents.

La peinture nous informe sur les objets d’utilisation et les vêtements de l’époque.  Sur le rebord de la fenêtre, nous remarquons une bouteille rectangulaire, indication de l’époque 1550-1650. On a pu retrouver dans les fouilles archéologiques des bouteilles de formes carrées, bombées, hexagonales ou à huit faces.

Le verre dans la main de la femme est un verre typique de l’âge Baroque. Il fut produit au dix-septième siècle surtout dans les environs de Bruxelles et de Liège. Il se caractérise par sa forme élevée et svelte, orné de un à trois nœuds en forme de melon ou de poire. Ces verres furent produits selon l’exemple de la verrerie Vénitienne raffinée, aimée et appréciée pour son élégance, sa limpidité et ses ornementations et qui s’était diffusée dans tout l’Ouest de l’Europe.